Бочки

Краще за традиційну дубову бочку для витримки напою немає нічого.

Походячи з глибокої давнини, бочки, барила або діжки, як би вони не називалися, були винайдені Галлами, приблизно в 3 ст. н.е., щоб уникнути використання негерметичних і крихких ємностей для зберігання харчових рідин. Раніше Кельти використовували деревину пальм, яку було складніше обробляти та гнути, тому Галли почали виготовляти бочки з дуба. Вони були міцнішими за глиняні амфори і стали ємностями, в яких транспортували напої по всій Римській Імперії. Бочка мала суттєвий недолік — вино в ній швидше окислялося і вже не могло зберігатися десятиліттями, як у амфорах.

Якісні характеристики дубової бочки вперше були оцінені в Європі. Франція, Північна Італія, Швейцарія створили справжню революцію в бондарній справі на початку ХІХ століття, почавши використовувати бочку для витримки вина та інших алкогольних напоїв саме з метою надання їм насиченого аромату та приємного смаку. Бум торгівлі в дев’ятнадцятому столітті дозволив бондарям ефективно використовувати дуже гарні дуби з Росії та України.

Гідний наступник амфори, дерев’яна бочка майже два тисячоліття займала фактичну монополію у виноробстві. Вина, витримані у бочках, є традиційною частиною винного світу. Для переважної більшості споживачів неможливо уявити винний підвал без дубових бочок. Серед усіх існуючих ємностей для ферментації чи витримки вина, бочка незмінно залишається найдорожчою і найскладнішою у використанні. У чому ж переваги використання такої складної ємності? Основна — це створення вин з комплексною ароматикою і потенціалом до довготривалого зберігання.

З часом було помічено, що ця ємність має цікаві властивості щодо витримки вина, бочка віддає у вино фенольні сполуки, що, зрештою, дозволяє говорити про певну ароматичну комплексність. Таніни (нелеткі сполуки, дубильні речовини) з бочки у вино майже не переходять, однак пом’якшують вино та його природні таніни. Особливо це помітно у випадку дуже потужних вин. Бочка дозволяє вину «дихати». Деревина злегка пориста, тому відбувається процес мікрооксигенації, вино змінюється майже магічним чином, але також вимагає додаткової турботи та маніпуляцій.

Потім винороби зрозуміли, що таніни в деревині впливають на стиль вина. Тому для виготовлення бочок бондарі пропонують різні породи дуба. Іноді для виробництва бочок може бути використаний інший тип деревини, наприклад, каштан чи акація.

Завдяки різноманітності терруарів у поєднанні з технікою обпалення та інтенсивності різних ступенів обпалення бочки, виноградарі мають досить широку палітру ароматів. Залежно від віку бочки ароматичні нотки будуть більш-менш інтенсивними. Для отримання потужної ароматики необхідно використовувати нові бочки. Потім можна грати на інтенсивності цих нот, змішуючи з вином, яке було витримане у старих бочках, які витримали одне або кілька вин, і, отже, надають набагато менший смак.

Обпалення внутрішньої частини бочки є першочерговим етапом у бондарстві, тому що в залежності від методу та ступеню обпалення, деревина здатна надати напоям ноток сухофруктів, ванілі, кави, тостів, прянощів, горіхів, диму, чорного перцю, кокосу, мигдалю або навіть шоколаду.

При контакті з деревиною дуба у напоїв закріплюється колір, покращується структура і тягучість, напій набуває тіла, щільності та повноти смаку. В цілому, аналіз деревини дуба методами газової хроматографії дає близько 100 хімічних компонентів.

Головне при витримці в бочках — не мати домінуючої деревної сторони у вині і не замаскувати повністю інші аромати. Загалом вино витримують в бочці від 12 до 36 місяців перед розливом у пляшки. Цей період часу також відіграє роль в еволюції та придатності вина до пиття.

Бочки використовують в основному для витримки червоних або потужних білих вин. Іноді також для ферментації білих вин.

Вино поміщають в бочку, щоб відпочити і стабілізуватися. Це може тривати кілька місяців. Під час цієї фази починається друге бродіння, яке називається «малолактичне бродіння», яке надає вину жирності і округлості.

Під час витримки в дубових бочках невелика частина вина випаровується з бочки, через пори деревини. Утворений таким чином вакуум у дубовій бочці може сприяти окисленню та розвитку оцтових бактерій, які можуть спричинити підвищення летючої кислоти (оцту). Тому, щоб захистити вино, його необхідно регулярно доливати, тобто підтримувати максимальний рівень бочки і тримати пробку закритою.

Як правило, процес ферментації у бочках проходять лише великі білі вина, так як біле вино проходить цей етап вже без шкірки і кісточок. Деякі винороби практикують ферментацію червоних вин у бочках, для цього бочку розміщають вертикально з одним відкритим днищем, або модифікують отвір для пробки.

Різниця в розмірах бочок залежить від історії та географії виноробних регіонів. Розмір бочки також важливий, бочки не всі мають однакову місткість. Необхідно виходити з принципу, що чим більша бочка, тим менше взаємодій між деревиною і вином, отже, тим менше передачі деревних нот.

Існує багато різновидів бочок за місткістю, та найвідомішими залишаються бордоська бочка на 225 літрів і бургундська бочка на 228 літрів, яку ще називають «pièce» (п’єс). На практиці виявилося, що бочки орієнтовним об’ємом 225 л мають ідеальне співвідношення між поверхнею стінок бочки та об’ємом вина. Тому їх можна вважати «стандартними», тобто найбільш використовуваними, а також відповідно до логіки одиниці вимірювання, яка використовується в англосаксонських країнах, якою є галон (гал) (4,54 л); тобто 225 л = 50 галонів.

Сьогодні все ще існують бочки різного розміру, наприклад, 230-літровий «barrique nantaise» і 300-літровий «barrique béarnaise».

На сьогодні ситуація змінилася і кількість вин, витриманих у бочці, зменшується щороку, і їх місце займають вина, витримані на альтернативі. На це є багато причин:

• вартість бочки, яка постійно зростає;
• альтернатива у десятки разів дешевша за бочку, що дозволяє виноробам суттєво знизити собівартість вина і бути більш конкурентними;
• користуватися альтернативою значно простіше, значно менший ризик виникнення захворювань, ніж у бочок;
• можливість регулювання дозування;
• використання альтернативи дає значно стабільніший результат витримки з року в рік.

Ціни на бочки постійно зростають, через поступове зменшення деревини у всьому світі. Тому вже кілька десятиліть винороби та виробники спиртових у всьому світі використовують альтернативні методи витримки.

На думку експертів, найкращим альтернативним методом витримки є продовження життя старих бочок (бочки які мали 3-4 вина). На сьогодні існує безліч різних систем як продовжити життя бочки. Це вставляння в бочку обпалених заготовок різних форм та розмірів, які передають напою дубову органолептику і таніни, в той час як бочка забезпечує мікрооксидацію. Така синергія дозволяє отримувати напої з добре інтегрованими нюансами дуба. Встановлено, що використання альтернативи при витримці вина та спиртів у виснажених бочках ефективно забезпечує їх компонентами деревини дуба.

З усіх вин, що розливаються в пляшки, лише 5% пройшло через дерев’яні бочки. На відміну від них, вино витримане на дубовій альтернативі складає 35% ринку. Все інше вино, яке потрапляє на ринок — це вино, витримане у нейтральних ємностях без контакту з деревиною.

Чи є якісна різниця між витримкою в бочках та використанням дубової альтернативи? Сенсорний аналіз не дає можливості відрізнити витримку в бочках від альтернативної витримки.

За допомогою новітніх технологій є можливість отримати якісні напої, одночасно зберігаючи природу. Відповідальне ставлення кожного до природи є надзвичайно важливим, особливо в умовах екологічної кризи.

The post Бочки appeared first on Bousinage.