Любителі вин, напевно, зустрічали у своїй дегустаційній практиці «амфорні вина». Так називають вина, при створенні яких на певному етапі (або під час ферментації, або під час витримки, або в обох випадках) була задіяна глиняна посудина. Як міжнародну уніфікацію, для такої ємності, використовують слово «амфора», хоча в різних країнах відрізняються як назви, так і їх зовнішній вигляд. Амфора являє собою ємність виготовлену з глини у формі вази. Глиняні глеки вважаються найпершими в історії людства ємностями для вина. У Грузії, в «колисці виноробства», завжди використовували амфори, які зустрічаються під назвою «квеврі» (груз. ქვევრი, англ. qvevri), і в різних регіонах країни вони зовні трохи відрізняються. Наприклад, у тепліших частинах Грузії квеврі мають більш витягнуту форму, оскільки їх глибше закопують у землю. Грузинські квеврі використовувалися ще у 7 тис. до н.е.

Історик Леван Пруідзе вважає, що ємності для вина грузини почали робити відразу ж, як навчилися працювати з глиною — тобто в епоху неоліту. І хоча встановити точний час походження перших квеврі дуже непросто, відомо, що історично в Грузії, як і зараз, було два основні центри будівництва квеврі — на заході, в Імереті та на сході — в Кахеті. Виготовлення квеврі — це будівництво, його зводять шар за шаром, не поспішаючи, дозволяючи попередньому шару добре просохнути, і ретельно слідкуючи за тим, щоб не порушити пропорції. Майстер, який будує квеврі, по-грузинськи називається меквевре. У Грузії немає навчального закладу, в якому б навчали будувати квеврі, як правило, знання передаються від покоління до покоління. Леван Пруідзе, однак, вважає, що знання та досвіду не зовсім достатньо — для того, щоб квеврі вийшов, майстер повинен мати містичну інтуїцію. «Містика полягає в тому, що визначати пропорції та стежити у процесі будівництва за тим, що вони не порушуються, меквевр може лише інтуїтивно», — говорить історик.

Не будь-яка глина підходить для квеврі. Є певний вид особливої міцної глини, яку видобувають в кар’єрах, призначених лише для цієї мети. Квеврі з іншої глини може швидко тріснути. Будують квеврі у спеціальному приміщенні, без протягів, де постійно підтримується однакова температура. Тип глини також надзвичайно важливий і для виноробства, так як якість вина залежить від якості сировини, з якої виготовлений квеврі. До складу глини входить також вапно — природний антисептик.

У приміщеннях, де будують квеврі заборонено говорити на підвищених тонах, а також палити. Квеврі люблять тишу, бо володіють певною енергетикою. Їх потрібно оберігати від забруднень, щоб потім вино, яке також є живим організмом, не перейняло негативної енергії. 

 

Не менш складним процесом є випал: вогонь у печі повинен горіти три дні і три ночі, і це не приказка з народних казок. Обпалений квеврі поступово змінює колір від сірого до помаранчевого і тут майстру доводиться знову довіритися своїй інтуїції, щоб визначити, що посуд готовий. Для випалу квеврі підходить лише деревина граба або бука. Зсередини новий квеврі покривають шаром спеціального воску. Зовні обпалений квеврі покривають шаром цементу, який захищатиме його від руйнувань під землею.

В Іспанії глиняний посуд для вина називається «тінаха», і зовні він більше схожий на яйце. У Португалії посудина називається «талья», у Вірменії — «карас». А ось саме амфорою називають судини в Італії. Також там можна зустріти слово джара. Їхня форма довела свою ефективність і в наші дні, оскільки може забезпечити ідеальні умови дозрівання вина без втручання винороба. Цікавим є той факт, що до сьогоднішнього дня всі амфори виготовляють вручну.

Про амфори згадали на хвилі реконструкції історичних методів виноробства та пошуку альтернативних, максимально природних способів вініфікації та витримки, коли до моди ввійшли натуральні вина та оранжі (білі вина за методом скін-контакту — контакт виноградного сусла зі шкіркою під час вініфікації). Сьогодні вина в амфорах роблять не лише в Грузії, а й у Франції, Чилі, Італії та інших країнах.

Дійсно довелося чекати два тисячоліття, поки амфори знову повернуться у підвали. У пошуках особливих смаків глиняні ємності сьогодні використовують у виноробстві поряд з дубовими бочками, чанами з нержавійної сталі та бутами. Для комерційних вин найчастіше використовують амфори об’ємом від 200 до 3000 літрів. Догляд за амфорою легкий, що набагато зручніше за дубову бочку. Основним недоліком такого типу тари є її крихкість.

Амфори, як і бочки, дозволяють вину дихати через процес мікрооксигенації. Глина є дуже нейтральним матеріалом, який не впливає на смак вина. Отже, хімія виконує свою роботу по аерації (зв’язує таніни та антоціани), щоб виявити більше округлості та фруктовості під час витримки. Повільне перемішування в амфорах оптимізує автоліз дріжджів для більш шовковистого відчуття у роті, зберігаючи при цьому чистоту фруктів.

Для червоних вин метою є м’яка витримка з наданням комплексності танінам і витонченості аромату. Одна з найбільших переваг амфор полягає в надзвичайно природній вініфікації без будь-якого «насильства». Вино мацерується, настоюється, екстракція проводиться м’яко, довго і повільно, що приводить до незрівнянно шовковистих танінів навіть на дуже танінних сортах винограду, таких як Мурведр або Мальбек. Інша перевага вина в амфорі полягає в тому, що вініфікація може проходити одночасно з витримкою.

Для виробництва вина за традиційною кахетинською технологією квеврі закопують до самої шийки в землю в спеціальних сховищах марані (у перекладі з грузинського — «винний льох», своєрідний аналог європейських термінів домен, шато, кастелло чи тенута) і перебувають там постійно. Закопують квеври в сухий ґрунт, із гарним дренажем.

Зібраний виноград (збір винограду по-грузинськи — ртвелі) вичавлюють у спеціальних давильнях сацнахелі і поміщають у квеврі до верху разом із кісточками, гребенями та мезгою, де й проходить ферментація, а потім витримка. До речі, ця грузинська технологія належить до списку культурної спадщини ЮНЕСКО. У процесі бродіння шкірка, кісточки та гребні піднімаються вгору і утворюють щільну «шапку». Іноді її розбивають і знову перемішують із суслом. Яйцеподібна форма квеврі сприяє природній циркуляції сусла. Вино дозріває в квеврі за постійної та природної температури землі 14-15 градусів. За такої температури екстракція активних речовин відбувається дуже повільно.

У Грузії (або деінде, в регіонах, які використовують ті ж методи, але без закопування амфор) це дає можливість виробляти білі вина мацерації, відомі під назвою «помаранчеве вино». Червоні та білі вина проходять вініфікацію за однаковою схемою. Контакт шкірки з соком дозволяє проводити фенольну екстракцію, що дозволяє стабілізувати вина, без використання SO2, що підкреслює чистоту виноградного соку. Після завершення процесу спиртового бродіння, яблучно-молочне бродіння може початися природним шляхом.

Після закінчення бродіння шкірки, осад і кісточки потрапляють на дно, тоді квеврі закривають дерев’яною кришкою і обмазують вологою глиною, щоб захистити вино від потрапляння повітря. Зверху іноді кладуть великий камінь. У такому вигляді вино залишають до кінця зими.

Дозрівання триває близько півроку, залежно від кюве та мілезіму цей період може тривати до року. Під час витримки в квеврі вино природно очищається, стає кришталево прозорим (біле або червоне) і не потребує додаткової фільтрації, оскільки шкірка, що залишилася, не пресується.

Навесні (часто на Великдень) вино, що настоялося на меззі, обережно знімають з осаду, переливають у невеликі квеврі від 50 до 300 літрів і зберігають там до вживання. У цих квеврі вино витримують за невеликого доступу кисню. Через кілька місяців вино розливають у пляшки.

При правильному догляді амфори можуть зберігатися близько тридцяти років. Для цього їх необхідно регулярно мити. Між кожним заливом необхідно проводити дезінфекцію заливанням лимонної або винної кислоти. Коли амфора порожня, краще залишати її відкритою, щоб забезпечити хорошу вентиляцію. Догляд за амфорою легкий, що набагато зручніше за дубову бочку.

Здебільшого винороби обирають амфори для створення вин з яскравим фруктовим профілем. Але іноді, в пошуках нових смаків та ароматів, деякі винороби додають у амфору дубову альтернативу, для збагачення вина нотками витримки. Так само як шкірка й кісточки, шматочки дуба залишаються у амфорі протягом всього терміну вініфікації / витримки. Як правило для витримки у амфорах не використовують дубові чіпси, а клепку або кубики.

Дозування варіюється від 1 до 5 г/л залежно від бажаного ефекту та вина, яке буде оброблено. Обпалені шматочки деревини дуба можна додавати як до червоних так і до білих вин в процесі вініфікації у амфорах. При додаванні кубиків, для зручності, їх можна розмістити у фільтрувальну сітку.

Ступінь обпалення дубової альтернативи винороб обирає залежно від стилістики вина. Можливо змішувати деревину різних ступенів обпалення, чим деревина буде сильніше обпалена, тим менше вона покращуватиме структуру вина, і тим більше впливатиме на аромат.

 

Ароматичний аспект, який може надати вину дубова альтернатива, залежить від ступеня обпалення деревини дуба. Розрізняють основні 4 ступені обпалення деревини для енології:

•  
• • необпалена деревина — перш за все дає можливість максимально розкритися фруктовим нотам, маскує трав’янисті та редуктивні аромати, стабілізує колір червоних вин, підвищує цукристість, підсилює структуру вина та потенціал до витримки;
•  
• • легке обпалення — найкраще підходить для вин, які потребують мінімального втручання в ароматичний профіль при збільшенні вмісту танінів. Легке обпалення дає делікатну ванільну нотку і дозволяє розвиватися фруктовій ароматиці вина;
•  

• середнє обпалення — ідеально підходить для більш концентрованих червоних і повнотілих білих вин. Воно надає комплексності та більш інтенсивних ароматів кокосу, ванілі, сухофруктів, квітів, горіхів та ін. Більш тривале обпалення забезпечує інтенсивний розпад лігніну і, відповідно, більш насичений аромат ванілі;

 

• сильне обпалення — передбачає практично повне руйнування хімічних речовин дуба і ідеально підходить для вин, які потребують складних ароматів, і в меншій мірі вплив на танінність і структуру. Сильне обпалення дає димність і чорний перець в смаку і ароматі.

•  

The post Амфори appeared first on Bousinage.

Бочки

Краще за традиційну дубову бочку для витримки напою немає нічого.

Походячи з глибокої давнини, бочки, барила або діжки, як би вони не називалися, були винайдені Галлами, приблизно в 3 ст. н.е., щоб уникнути використання негерметичних і крихких ємностей для зберігання харчових рідин. Раніше Кельти використовували деревину пальм, яку було складніше обробляти та гнути, тому Галли почали виготовляти бочки з дуба. Вони були міцнішими за глиняні амфори і стали ємностями, в яких транспортували напої по всій Римській Імперії. Бочка мала суттєвий недолік — вино в ній швидше окислялося і вже не могло зберігатися десятиліттями, як у амфорах.

Якісні характеристики дубової бочки вперше були оцінені в Європі. Франція, Північна Італія, Швейцарія створили справжню революцію в бондарній справі на початку ХІХ століття, почавши використовувати бочку для витримки вина та інших алкогольних напоїв саме з метою надання їм насиченого аромату та приємного смаку. Бум торгівлі в дев’ятнадцятому столітті дозволив бондарям ефективно використовувати дуже гарні дуби з Росії та України.

Гідний наступник амфори, дерев’яна бочка майже два тисячоліття займала фактичну монополію у виноробстві. Вина, витримані у бочках, є традиційною частиною винного світу. Для переважної більшості споживачів неможливо уявити винний підвал без дубових бочок. Серед усіх існуючих ємностей для ферментації чи витримки вина, бочка незмінно залишається найдорожчою і найскладнішою у використанні. У чому ж переваги використання такої складної ємності? Основна — це створення вин з комплексною ароматикою і потенціалом до довготривалого зберігання.

З часом було помічено, що ця ємність має цікаві властивості щодо витримки вина, бочка віддає у вино фенольні сполуки, що, зрештою, дозволяє говорити про певну ароматичну комплексність. Таніни (нелеткі сполуки, дубильні речовини) з бочки у вино майже не переходять, однак пом’якшують вино та його природні таніни. Особливо це помітно у випадку дуже потужних вин. Бочка дозволяє вину «дихати». Деревина злегка пориста, тому відбувається процес мікрооксигенації, вино змінюється майже магічним чином, але також вимагає додаткової турботи та маніпуляцій.

Потім винороби зрозуміли, що таніни в деревині впливають на стиль вина. Тому для виготовлення бочок бондарі пропонують різні породи дуба. Іноді для виробництва бочок може бути використаний інший тип деревини, наприклад, каштан чи акація.

Завдяки різноманітності терруарів у поєднанні з технікою обпалення та інтенсивності різних ступенів обпалення бочки, виноградарі мають досить широку палітру ароматів. Залежно від віку бочки ароматичні нотки будуть більш-менш інтенсивними. Для отримання потужної ароматики необхідно використовувати нові бочки. Потім можна грати на інтенсивності цих нот, змішуючи з вином, яке було витримане у старих бочках, які витримали одне або кілька вин, і, отже, надають набагато менший смак.

Обпалення внутрішньої частини бочки є першочерговим етапом у бондарстві, тому що в залежності від методу та ступеню обпалення, деревина здатна надати напоям ноток сухофруктів, ванілі, кави, тостів, прянощів, горіхів, диму, чорного перцю, кокосу, мигдалю або навіть шоколаду.

При контакті з деревиною дуба у напоїв закріплюється колір, покращується структура і тягучість, напій набуває тіла, щільності та повноти смаку. В цілому, аналіз деревини дуба методами газової хроматографії дає близько 100 хімічних компонентів.

Головне при витримці в бочках — не мати домінуючої деревної сторони у вині і не замаскувати повністю інші аромати. Загалом вино витримують в бочці від 12 до 36 місяців перед розливом у пляшки. Цей період часу також відіграє роль в еволюції та придатності вина до пиття.

Бочки використовують в основному для витримки червоних або потужних білих вин. Іноді також для ферментації білих вин.

Вино поміщають в бочку, щоб відпочити і стабілізуватися. Це може тривати кілька місяців. Під час цієї фази починається друге бродіння, яке називається «малолактичне бродіння», яке надає вину жирності і округлості.

Під час витримки в дубових бочках невелика частина вина випаровується з бочки, через пори деревини. Утворений таким чином вакуум у дубовій бочці може сприяти окисленню та розвитку оцтових бактерій, які можуть спричинити підвищення летючої кислоти (оцту). Тому, щоб захистити вино, його необхідно регулярно доливати, тобто підтримувати максимальний рівень бочки і тримати пробку закритою.

Як правило, процес ферментації у бочках проходять лише великі білі вина, так як біле вино проходить цей етап вже без шкірки і кісточок. Деякі винороби практикують ферментацію червоних вин у бочках, для цього бочку розміщають вертикально з одним відкритим днищем, або модифікують отвір для пробки.

Різниця в розмірах бочок залежить від історії та географії виноробних регіонів. Розмір бочки також важливий, бочки не всі мають однакову місткість. Необхідно виходити з принципу, що чим більша бочка, тим менше взаємодій між деревиною і вином, отже, тим менше передачі деревних нот.

Існує багато різновидів бочок за місткістю, та найвідомішими залишаються бордоська бочка на 225 літрів і бургундська бочка на 228 літрів, яку ще називають «pièce» (п’єс). На практиці виявилося, що бочки орієнтовним об’ємом 225 л мають ідеальне співвідношення між поверхнею стінок бочки та об’ємом вина. Тому їх можна вважати «стандартними», тобто найбільш використовуваними, а також відповідно до логіки одиниці вимірювання, яка використовується в англосаксонських країнах, якою є галон (гал) (4,54 л); тобто 225 л = 50 галонів.

Сьогодні все ще існують бочки різного розміру, наприклад, 230-літровий «barrique nantaise» і 300-літровий «barrique béarnaise».

На сьогодні ситуація змінилася і кількість вин, витриманих у бочці, зменшується щороку, і їх місце займають вина, витримані на альтернативі. На це є багато причин:

• вартість бочки, яка постійно зростає;
• альтернатива у десятки разів дешевша за бочку, що дозволяє виноробам суттєво знизити собівартість вина і бути більш конкурентними;
• користуватися альтернативою значно простіше, значно менший ризик виникнення захворювань, ніж у бочок;
• можливість регулювання дозування;
• використання альтернативи дає значно стабільніший результат витримки з року в рік.

Ціни на бочки постійно зростають, через поступове зменшення деревини у всьому світі. Тому вже кілька десятиліть винороби та виробники спиртових у всьому світі використовують альтернативні методи витримки.

На думку експертів, найкращим альтернативним методом витримки є продовження життя старих бочок (бочки які мали 3-4 вина). На сьогодні існує безліч різних систем як продовжити життя бочки. Це вставляння в бочку обпалених заготовок різних форм та розмірів, які передають напою дубову органолептику і таніни, в той час як бочка забезпечує мікрооксидацію. Така синергія дозволяє отримувати напої з добре інтегрованими нюансами дуба. Встановлено, що використання альтернативи при витримці вина та спиртів у виснажених бочках ефективно забезпечує їх компонентами деревини дуба.

З усіх вин, що розливаються в пляшки, лише 5% пройшло через дерев’яні бочки. На відміну від них, вино витримане на дубовій альтернативі складає 35% ринку. Все інше вино, яке потрапляє на ринок — це вино, витримане у нейтральних ємностях без контакту з деревиною.

Чи є якісна різниця між витримкою в бочках та використанням дубової альтернативи? Сенсорний аналіз не дає можливості відрізнити витримку в бочках від альтернативної витримки.

За допомогою новітніх технологій є можливість отримати якісні напої, одночасно зберігаючи природу. Відповідальне ставлення кожного до природи є надзвичайно важливим, особливо в умовах екологічної кризи.

The post Бочки appeared first on Bousinage.